tamari

LA SAUCE DE SOJA

La Sauce de Soja, Jiang You

 La sauce de soja s’appelle Jiang You 醬油 en Chinois. C’est une sauce liquide faite à partir du soja jaune qui dans la pure tradition est faite sans adjonction de blé comme nous allons le voir.

Très connue au Japon, ce produit porte alors le nom de Tamari, du verbe Tamaru signifiant s’accumuler. C’était le liquide des bacs de fermentation du miso.

La sauce de soja est un liquide de couleur ambré, brunâtre ou rougeâtre, plus ou moins foncé.

De saveur très prononcée et salée, il résulte, après de longs mois de fermentions dans une saumure, de la libération de certains enzymes par une moisissure, l’aspergillus coryza.

Son origine remonte à la dynastie des Zhou. C’est une des sauces les plus anciennes du monde.

Selon la légende, quand le bouddhisme prit son essor dans l’Est de la Chine, il fut accompagné par la diffusion du végétarisme. Pour se substituer à certaines sauces à base de produits animaux, ils créèrent une pâte fermentée salée à base de soja qui, au fil des siècles, se transforma  en sauce de soja.

Cette préparation se diffusa ensuite dans tous les pays d’Orient, pour ensuite devenir un des produits phares de la culture chinoise en Occident.

Vatel, le maître queux de Louis XIV utilisait déjà pour accompagner les gibiers cette sauce de soja japonaise.

Produit indispensable dans une cuisine chinoise, il pourra dans certains cas remplacer le sel dans nos plats. Ce condiment est sept fois moins riche en sodium que le sel de table !

Dans la pharmacopée traditionnelle chinoise, nous allons voir que c’est un excellent ingrédient pour « nettoyer » naturellement des aliments susceptibles de comporter des petites bébêtes indésirables.

Continuer la lecture

Rejoignez-moi sur

Retrouvez Jean Pélissier sur Facebook.   Retrouvez Jean Pélissier sur Google Plus.   Retrouvez Jean Pélissier sur Viadeo.   Retrouvez Jean Pélissier sur Linkedin.   Retrouvez Jean Pélissier sur YouTube.

Recommandez ce blog :